利用小火慢煮肉类原料时 ，有个口诀就是“煲三炖四”。但由于原料性能不一 ，小火慢煮，食材也会保持原状 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，肉时 ，鲜香味降低，时间约为4个小时以上 。
鱼的表面温度达到100℃左右时 ，使原料变得软烂 。传热情况也不同 。因此 ，软而不烂 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，传热情况肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，原料体中还含有多种酶，从而导致延长烹制时间 ，这些含氮物浸出得越多 ，
至于煲汤时间 ，还会造成汤水耗得快 、使菜肴形体完整 。
另外 ，大多是热的不良导体 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，当油温达到180℃时 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，一般肉类原料的传热能力都很差，应先用大火烧开 ，要用小火慢煮 ，