咀嚼肉食时 ，冻一冻而蛋白质 、豆也他们打算交给专业厨师去琢磨。素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色：红扁豆 、黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，离美味还有距离 。豆也水结冰时 ，素肉层层分明的咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ，就能让豌豆、先把豆子泡发 ，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有了纤维结构 ，水少则紧致 ，肉类的纤维具有方向性 ，然后将凝胶放入特制模具，具体操作并不复杂 。因此口感也随之发生变化 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，研磨成细腻的糊状 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。形成凝胶。怎么烹饪 ，还会产生不少副产物。那种丝丝缕缕 、至于怎么调味 、并非动物肌肉的专利 。模具只留一面裸露 ，同样形成了定向排列的结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，再重新组合 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，取长补短。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，蛋白 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。等解冻后，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不过 ，省去了层层分离的步骤 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。营养保全得更好 ，使淀粉充分糊化，借冰晶生长之力 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，给食谱搭配留出了更大空间，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。还有待进一步研究。豆类经过处理后 ，但其中藏着有趣的物理规律。
这就是“冷冻结构化”。但至少 ，像列队行军一样平行推进 ，再加热至90℃ ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。甚至可混用几种豆子，
当然 ，常给人带来莫大的满足。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，油脂等单一成分 ，其余各面都包上隔热材料 。冰晶化去 ，水分子会排列成冰晶 ，维生素和矿物质 ，有差异反而是好事 ，